01.11.2019 11:58

Влияние показателя «активность воды» на качество и сорок хранения крупы гречневой

Влияние показателя «активность воды» на качество и сорок хранения крупы гречневой

Крупа - один из основных продуктов питания человека. Потребление круп в России находится примерно на уровне 11 кг в год на человека, основная же доля потребления приходится на рис (42%) и крупу гречневую (21%). Ведущими производителями зерна гречихи в начале XXI в. являются Китай, Россия и Украина. В структуре реализации гречихи основная часть приходится на продажу перерабатывающим компаниям и зерноторговым компаниям.

Основная задача производителей и продавцов круп - обеспечение стабильности качества товара на всех этапах его технологического жизненного цикла. Важным аспектом при ее решении является защита продукта от плесневения. В результате активной жизнедеятельности микрофлоры зерна, главным образом плесневых грибов, ежегодные потери в мире при хранении составляют 1-2% его сухих веществ. Потери массы сопровождаются и огромными потерями качества. Так, в 2011 г. в адрес одной из российских перерабатывающих компаний - ТД «Ярмарка» со стороны представителей розничной торговли поступали многократные претен¬зии в отношении качества гречневой крупы, реализуемой в полипропиленовой потребительской упаковке, где в пределах срока годности и при оптимальных условиях хранения в крупе появлялась плесень.

Пищевая опасность применения крупы гречневой с плесенью для человека заключается в возможности ухудшения пищевой ценности продукта; способности вызывать пищевые аллергии и отравлять организм своими токсинами.

Существует взаимосвязь между влагосодержанием пищевых продуктов и их сохранностью, поэтому основным методом удлинения сроков хранения пищевых продуктов является уменьшение содержания влаги путем концентрирования или дегидратации. Однако продукты с одним и тем же содержанием влаги портятся по-разному. В частности, было установлено, что при этом имеет значение, насколько вода ассоциирована с неводными компонентами: вода сильнее связанная, меньше способна поддержать процессы, разрушающие (портящие) пищевые продукты. Чтобы учесть эти факторы был введен термин «активность воды».

Собственные исследования в рамках изучения влияния п оказателя «Активность воды» на качество крупы гречневой в процессе ее хранения проводились в лаборатории ТД «Ярмарка». Мониторинг «Активности воды» и «Массовой доли влаги» в гречневой крупе в процессе хранения показал, что после получения сырья от поставщика происходит увеличение данных показателей. Несмотря на то, что нормируемый показатель «массовой доли влаги» находится в пределах нормы (нормируемое значение показателя - 13%, фактические значения показателя - 12, 66%), «активность воды» увеличилась с значения 0,42 до отметки - 0,67. С целью снижения содержания влаги в крупе гречневой был использован метод, основанный на воздействии СВЧ волн разной мощности. В результате мониторинга качества крупы гречневой было выявлено:

В процессе длительного хранения качество крупы гречневой, расфасованной в мягкую полимерную упаковку, снижается: появляется плесень, при этом повышается показатель «активность воды», ненормируемый национальным стандартом.

Показатель «активность воды» можно регулировать с помощью СВЧ волн, тем самым влиять на качество и сохранность крупы гречневой. При воздействии СВЧ волн на объект исследования с интервалом в 3-4 дня показатель «активность воды» в крупе гречневой снижается.

Для более строгого контроля за качеством продукта на всех этапах его жизненного цикла, следует нормировать показатель «активность воды» национальным стандартом.

С. А. Майоров

Влияние показателя «активность воды» на качество и сорок хранения крупы гречневой

Опубликовано 01.11.2019 11:58 | Просмотров: 92 | Блог » RSS


Рекомендуем: