Влияние показателя «активность воды» на качество и сорок хранения крупы гречневой

Крупа - один из основных продуктов питания человека. Потребление круп в России находится примерно на уровне 11 кг в год на человека, основная же доля потребления приходится на рис (42%) и крупу гречневую (21%). Ведущими производителями зерна гречихи в начале XXI в. являются Китай, Россия и Украина. В структуре реализации гречихи основная часть приходится на продажу перерабатывающим компаниям и зерноторговым компаниям.

Основная задача производителей и продавцов круп - обеспечение стабильности качества товара на всех этапах его технологического жизненного цикла. Важным аспектом при ее решении является защита продукта от плесневения. В результате активной жизнедеятельности микрофлоры зерна, главным образом плесневых грибов, ежегодные потери в мире при хранении составляют 1-2% его сухих веществ. Потери массы сопровождаются и огромными потерями качества. Так, в 2011 г. в адрес одной из российских перерабатывающих компаний - ТД «Ярмарка» со стороны представителей розничной торговли поступали многократные претен¬зии в отношении качества гречневой крупы, реализуемой в полипропиленовой потребительской упаковке, где в пределах срока годности и при оптимальных условиях хранения в крупе появлялась плесень.

Пищевая опасность применения крупы гречневой с плесенью для человека заключается в возможности ухудшения пищевой ценности продукта; способности вызывать пищевые аллергии и отравлять организм своими токсинами.

Существует взаимосвязь между влагосодержанием пищевых продуктов и их сохранностью, поэтому основным методом удлинения сроков хранения пищевых продуктов является уменьшение содержания влаги путем концентрирования или дегидратации. Однако продукты с одним и тем же содержанием влаги портятся по-разному. В частности, было установлено, что при этом имеет значение, насколько вода ассоциирована с неводными компонентами: вода сильнее связанная, меньше способна поддержать процессы, разрушающие (портящие) пищевые продукты. Чтобы учесть эти факторы был введен термин «активность воды».

Собственные исследования в рамках изучения влияния п оказателя «Активность воды» на качество крупы гречневой в процессе ее хранения проводились в лаборатории ТД «Ярмарка». Мониторинг «Активности воды» и «Массовой доли влаги» в гречневой крупе в процессе хранения показал, что после получения сырья от поставщика происходит увеличение данных показателей. Несмотря на то, что нормируемый показатель «массовой доли влаги» находится в пределах нормы (нормируемое значение показателя - 13%, фактические значения показателя - 12, 66%), «активность воды» увеличилась с значения 0,42 до отметки - 0,67. С целью снижения содержания влаги в крупе гречневой был использован метод, основанный на воздействии СВЧ волн разной мощности. В результате мониторинга качества крупы гречневой было выявлено:

В процессе длительного хранения качество крупы гречневой, расфасованной в мягкую полимерную упаковку, снижается: появляется плесень, при этом повышается показатель «активность воды», ненормируемый национальным стандартом.

Показатель «активность воды» можно регулировать с помощью СВЧ волн, тем самым влиять на качество и сохранность крупы гречневой. При воздействии СВЧ волн на объект исследования с интервалом в 3-4 дня показатель «активность воды» в крупе гречневой снижается.

Для более строгого контроля за качеством продукта на всех этапах его жизненного цикла, следует нормировать показатель «активность воды» национальным стандартом.

С. А. Майоров